Die Kartoffeln waschen und im Ofen für ca. 30 Min. bei 200°C Umluft backen, bis sie weich geworden sind.
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale lösen. Anschließend in Würfel schneiden.
Die Zwiebel und Paprika ebenfalls in Würfel schneiden und zu den Avocados geben. Mit gehacktem Koriander, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken
Das endori vegane Kebab in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig anbraten.
Die weich gegarten Kartoffeln vorsichtig der Länge nach an der Oberseite einschneiden und leicht aufbrechen.
Mit einer Gabel die Kartoffel in der Schale auflockern und mit Avocadocreme und veganem Kebab füllen.
Zum Schluss mit etwas Sour-Creme-Alternative und fein geschnittenem Frühlingszwiebeln toppen und servieren.
Tipp: Die Kartoffeln lassen sich ja nach Saison durch Süßkartoffeln oder Kürbis ersetzen.
Guten Appetit!
